一直被當(dāng)成我國(guó)乳品企業(yè)“商業(yè)機(jī)密”，并被當(dāng)作純鮮牛奶、酸牛奶銷售的“復(fù)原乳”，10月15日起在消費(fèi)市場(chǎng)“現(xiàn)形”。琳瑯滿目的貨架上似乎又要多一個(gè)成員，我們到底該如何選擇？

　　新規(guī)定讓“還原奶”現(xiàn)形

　　“還原奶，就是奶粉加黃油和水勾兌而成的奶”，中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)王懷寶告訴記者。

　　9月20日，國(guó)務(wù)院辦公廳緊急下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》，規(guī)定從2005年10月15日起，在牛奶生產(chǎn)加工過程中使用復(fù)原乳（俗稱“還原奶”）的，不論數(shù)量多少，生產(chǎn)企業(yè)必須在其產(chǎn)品包裝主要展示面上，使用不小于產(chǎn)品名稱字號(hào)且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字，醒目標(biāo)注“復(fù)原乳”。并在產(chǎn)品配料表中如實(shí)標(biāo)注復(fù)原乳所占原料比例。10月15日前生產(chǎn)但未標(biāo)注“復(fù)原乳”的奶制品允許銷售至2006年1月15日。

　　據(jù)王懷寶介紹，使用奶粉制作還原奶開始于聯(lián)合國(guó)的一個(gè)援助項(xiàng)目。我國(guó)屬于貧奶國(guó)家，從1994年起我們連續(xù)幾年接受歐盟國(guó)家的脫脂奶粉和無水黃油援助，制成再制奶與生鮮奶混合，解決我國(guó)奶源不足的問題。

　　這幾年奶品中使用“還原奶“似乎成了公開的秘密，一些企業(yè)大量使用進(jìn)口奶粉制成的“還原奶”替代生鮮牛奶。其中有利益的趨勢(shì)，記者向中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)證實(shí)，洋奶粉到岸價(jià)在每噸1．4萬?1．5萬元之間，一噸奶粉可以還原成8噸液態(tài)奶，而8噸鮮奶在國(guó)內(nèi)僅收購(gòu)價(jià)就達(dá)2萬元以上，巨大的利潤(rùn)空間使得廠家對(duì)“還原奶”格外鐘情。

　　王懷寶認(rèn)為，《通知》的規(guī)定保證了消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。原來根本不知道自己買的牛奶是不是“還原奶”，現(xiàn)在能知道，而且可以根據(jù)自己的需要選擇了。

　　這無疑對(duì)當(dāng)前的技術(shù)檢測(cè)能力和行政實(shí)施能力提出了挑戰(zhàn)。王懷寶透漏，國(guó)家質(zhì)檢總局等管理部門剛剛解決了檢測(cè)技術(shù)的問題，能夠檢測(cè)牛奶中是否含有還原奶。

　　新規(guī)定讓牛奶消費(fèi)更明白

　　現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的牛奶類型分為兩種：一種是巴氏奶，一種叫滅菌奶（也叫常溫奶）。巴氏奶，既能保全鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，又能殺死牛奶中的有害菌，使加工過的牛奶鮮美純正，但由于巴氏奶含有豐富的活性酶等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以它的保存期限不超過15天，而且必須在6℃環(huán)境下冷藏保存；而超高溫殺菌的滅菌奶由于殺滅了所有的活性物質(zhì)，因此它的保存期限可以長(zhǎng)達(dá)30天以上。從包裝形態(tài)看，巴氏奶一般采用玻璃瓶裝、紙杯裝、屋型裝、塑杯裝或塑袋裝；常溫奶一般采用復(fù)合膜（百利包）、利樂枕、利樂磚裝等。

　　另外看儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中需要冷鏈與否也是一種鑒別方法。巴氏奶在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中要求不能脫離冷鏈，常溫奶則無此限制。因此，在賣場(chǎng)、商場(chǎng)超市等地，巴氏奶一般都放在冷風(fēng)柜里陳列，而常溫奶卻可能放于任何貨架銷售。

　　奶業(yè)協(xié)會(huì)的專家告訴記者，按照我國(guó)目前的規(guī)定，巴氏奶生產(chǎn)中不允許添加還原奶，而在滅菌乳中添加的比例不能超過30%%。由于用溶解的奶粉制作，還原奶和生鮮奶最大的區(qū)別是，多一次高溫加熱，牛奶中的一些活性物質(zhì)會(huì)損失，但主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒有區(qū)別。

　　隨著我國(guó)奶源的逐步增加改善和人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求的提高，消費(fèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全面的生鮮奶是必然趨勢(shì)。據(jù)介紹，歐美國(guó)家的市場(chǎng)上已經(jīng)很難看到長(zhǎng)期保存的牛奶。但野外考察等特殊情況下，能長(zhǎng)時(shí)間保存的常溫奶還是不錯(cuò)的選擇。

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　　滅菌牛奶

　　不少生產(chǎn)廠家為了滿足上班族的需要，生產(chǎn)出保存時(shí)間較長(zhǎng)的百利包。保存時(shí)間較長(zhǎng)的百利包牛奶在加工過程中已經(jīng)全面滅菌，對(duì)人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分因而也被破壞掉。

　　這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長(zhǎng)時(shí)間，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有一定損失，B族維生素有20％~30％的損失。巴氏消毒奶

　　保質(zhì)期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質(zhì)”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，是目前世界上最先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。

　　所謂的“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，也更利于人體吸收。保質(zhì)期一般在48小時(shí)以內(nèi)，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10％左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會(huì)失活。生鮮牛奶

　　在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費(fèi)者歡迎的，但價(jià)格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4℃下保存24小時(shí)~36小時(shí)。這種牛奶無需加熱，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對(duì)兒童的生長(zhǎng)很有好處。脫脂奶

　　脫脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5％以下，還不到普通牛奶脂量的1/7。脫脂奶適合肥胖人、老年人食用，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他奶產(chǎn)品一樣，只是口感差一些。